Krähen essen - Trichinen, Vorschriften und Rezepte

Krähen kann man essen! Die Wildbretverwertung von Krähen hat aber seine Herausforderung. Krähen sind Aasfresser / Fleischfresser und für Trichinose anfällige Arten. Hierbei sind die gesetzlichen Vorschriften in den jeweiligen Ländern zu beachten.

Was sind Trichinen?

Trichinellen sind kleine ungefähr ein Millimeter lange Fadenwürmer. Sie leben als Parasiten in der Skelettmuskulatur von Säugetieren, Vögeln und Reptilien. Die Übertragung auf einen neuen Wirt – so auch auf den Menschen – erfolgt ausschließlich durch den Verzehr von rohem Fleisch, welches die infektionsfähigen Muskellarven enthält.

Die eigentliche Vermehrung findet in der Darmschleimhaut des Wirtes statt. Mit Trichinellen infiziertes Fleisch kann beim Menschen die Infektionskrankheit „Trichinellose“ hervorrufen. Sie ist eine mild bis schwer verlaufende Erkrankung und in Deutschland meldepflichtig. Ihre Symptome sind zu Beginn der Infektion meist unspezifisch wie Schwäche, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Im späteren Verlauf der Erkrankung können auch Fieber, Muskelschmerzen und Ödeme im Augenbereich auftreten.Von 2001-2010 wurden pro Jahr durchschnittlich 6 Trichinellose-Fälle beim Menschen gemeldet. Die Infektion der Verbraucher erfolgt meist über trichinenhaltiges, rohes Schweinefleisch, wie Rohwürste, Schinken oder Gehacktes, das nicht durcherhitzt wurde.

Das Fleisch aller für Trichinellen empfänglichen Tiere (z.B. Haus- und Wildschwein) muss vor dem Verzehr einer Untersuchung unterzogen werden. Zu diesem Zweck werden ausgewählte Muskelproben mit der sogenannten Verdauungsmethode auf die Freiheit von diesem Parasiten untersucht.

Die Trichinose oder Trichinellose ist eine weltweit vorkommende, mild bis tödlich verlaufende Zoonose infolge einer lebensmittelbedingten Infektion mit Fadenwürmern der Gattung Trichinella. Trichinellen kommen hauptsächlich bei Warmblütern vor. Bestimmte Arten können aber auch fleischfressende Vögel und Reptilien infizieren, wobei nur die Spezies Trichinella pseudospiralis für Vögel infektiös ist und auch Warmblüter, wie Schweine und Wildkarnivoren befallen kann.

Die Berichte über Funde von Trichinella pseudospiralis bei Vögeln sind sehr selten. Nach der Datenbank des International Trichinella Reference Center in Rom wurde Trichinella pseudospiralis weltweit bisher nur bei 4 Vögeln wie folgt nachgewiesen:

– Kasachstan, Savannenadler (1988)
– USA, Mönchsgeier (1995)
– Italy, Waldkauz (1998)
– Italy, Steinkauz (1998)

In Deutschland kommt Trichinella pseudospiralis bei verschiedenen Wildtieren (Fuchs, Marderhund, Wildschwein) vor. Im Jahr 2005/2006 wurden in einer retrospektiven Studie mehr als 700 Muskelproben von Raubvögeln untersucht, wobei in keiner Probe Trichinellen nachweisbar waren. Insgesamt sprechen die derzeit verfügbaren Daten dafür, dass die Wahrscheinlichkeit einer Infektion von Trichinella pseudospiralis bei einheimischen fleischfressenden Vögeln, wie Elster, Krähe und Eichelhäher als sehr gering einzuschätzen ist.

Temperaturen von mindestens 65°C töten Trichinen mit Sicherheit ab. Beachten Sie daher diese Temperaturen! Die Wildbretverwertung und Nutzung von Wild gehört zur Jagd dazu!

Gesetzliche Vorschriften in Deutschland

Hinsichtlich der Trichinen ist auf alle Fälle, egal ob für den Eigenverbrauch oder Weiterverkauf eine Trichinenuntersuchung notwendig, da Rabenvögel zu den fleischfressenden Tierarten zählen. Im EU Recht ist dies in der DurchführungsVO (EU) 1375/2015 – Fleischuntersuchung Trichinen Art. 2, Abs. 2 geregelt – „Schlachtkörper von … Wildtierarten, die Träger von Trichinen sein können, sind … zu beproben. … nach Anhang III. Anhang III Buchstabe e) iv) bei Vögeln Untersuchungsmaterial aus Kopfmuskeln z.B. Kaumuskeln und Halsmuskulatur.

Die entsprechenden Bestimmungen im nationalen deutschem Recht sind in der Tierischen Lebensmittelhygiene VO §§ 2b, 4 zu finden.

Egal ob Eigenverbrauch oder Abgabe an Dritte ist bei Tieren, die Träger von Trichinen sein können eine Trichinenuntersuchung erforderlich.

Die Trichinenprobe muss von einem amtlichen Tierarzt entnommen werden, eine Trichinenprobeentnahme durch den Jäger, wie bei Wildschwein und Dachs unter gewissen Voraussetzungen möglich, ist bei Vögeln nicht möglich ist.

Eine amtliche Fleischbeschau durch einen amtlichen Tierarzt ist nur dann notwendig, wenn der Jäger beim Ansprechen, zerwirken bedenkliche Merkmale feststellt, die das Fleisch genussuntauglich machen könnten.

Achtung:
Wenn ein Jäger Würste aus Wildfleisch hergestellt, werden hygienerechtlich auch von baulicher Seite her (Räume, Ausstattung, Gerätschaften) höhere Anforderungen gestellt als an einen Jäger, der nur in der Decke oder allenfalls in Teilstücken zerlegt verkauft. Die Wurstherstellung ist in den Weiterverarbeitungsbereich einzuordnen, da sich diese Tätigkeit nicht nur auf die Primärproduktion, d.h. die Abgabe von kleinen Mengen von Wild oder Wildfleisch an den Endverbraucher oder örtliche Einzelhandelsbetriebe beschränkt. Da das Wildfleisch weiterverarbeitet wird, sind bei der Wurstproduktion die Anforderungen zu erfüllen, die auch eine normale Metzgerei bei der Wurstproduktion zu erfüllen hat.

Strafnorm:
Das Unterlassen einer Trichinenuntersuchung – selbst zum Eigenverzehr – wird in Deutschland als Straftat eingestuft!

Gesetzliche Vorschriften in der Schweiz

Nach neuem Lebensmittelrecht ist bei Wild keine Fleischkontrolle durch Tierärztinnen und Tierärzte mehr vorgesehen, sofern durch eine Fachkundige Person (VSFK Art. 20) keine Merkmale festgestellt werden, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte.Nur noch falls verdächtige Merkmale vorhanden sind oder das Wild in den Grosshandel gegeben wird, ist eine Fleischuntersuchung durch einen Tierarzt oder eine Tierärztin notwendig, diese Kontrolle muss nach Art. 9 und 29 der VSFK in einem Wildverarbeitungsbetrieb stattfinden.

In der Schweiz erlegte Wildschweine, Landbären und Nutrias: Gemäß der Tierseuchenverordnung ist Trichinellose eine zu überwachende Seuche (Art. 5 und 291). Die Fleischhygieneverordnung ihrerseits hält fest, dass sämtliche erlegten Wildschweine welche in Verkehr gebracht werden, auf Trichinellen zu untersuchen sind (Art. 34 und 35). Von dieser Pflicht zur Untersuchung ist einzig solches Wild ausgenommen, welches für den Eigenverbrauch bestimmt ist. Der verantwortungsvolle Jäger beseitigt jedoch auch dieses Eigenrisiko durch eine entsprechende Untersuchung.

Gesetzliche Vorschriften in Österreich

Will jemand – Krähenjäger – die von ihm hergestellten Krähenwürste nur im privaten häuslichen Gebrauch verspeisen, ist keinerlei Beschau oder eine Trichinenuntersuchung nötig. Sollte allerdings eine andere Person (z.B. Familienmitglied) aufgrund des Verzehrs besagter Würste erkranken, wäre er strafrechtlich belangbar.

Will die Person die Würste verkaufen muss er aber einiges einhalten. In diesem Fall sind jedenfalls die entsprechenden Hygienevorschriften für Federwild einzuhalten sowie eine Beschau inklusive Trichinenuntersuchung durchzuführen. Eine Meldung der Tätigkeitsaufnahme als Lebensmittelunternehmer an die zuständige Behörde ist erforderlich. Sollte er die Würste verpackt an den Endverbraucher abgeben, ist zudem eine Lebensmittelkennzeichnung gemäß VO (EU) Nr. 1169/2011 anzubringen. Würde er diese Produkte an Wiederverkäufer verkaufen, die diese auch überregional vertreiben, müsste er auch eine Zulassung beantragen.

Rezepte - Krähen kochen leicht gemacht!

Die durchgehende Hitze (wärmer 70°C während mindestens 1 Minute) oder Kälte (mind. -25°C während mehr als 3 Wochen) töten Trichinen ab. Anbraten und Schmoren im Ofen sind die geeignetsten Zubereitungsarten zum Abtöten der Endoparasiten. Das Salzen und Pökeln hingegen tötet die Larven kaum ab (→ Vorsicht bei Wurstwaren, Trockenschinken).

Welche Rezepte gibt es, um diesen ungewöhnlichen Vogel in der Küche zu verarbeiten, und wie schmeckt das Fleisch eigentlich? Wir tauchen ein in die Welt des „Krähe-Essens“, beleuchten traditionelle Zubereitungsmethoden und geben euch spannende Rezeptideen, um Krähenfleisch sicher und schmackhaft auf den Teller zu bringen.

1. Kochidee: Krähenbratwurst - Rezept und Herstellung

Besonderes am Wildrezept: Wacholderbeeren und Apfelmus sorgen für ein besonderes Aroma!

Zubereitung der Bratwurst: 1500 Gramm Krähenbrüste in Würfel und 500 Gramm Grüner Speck in kleine Stücke schneiden. Eine drei Millimeter Lochscheibe in den Fleischwolf schrauben und die Masse hindurchdrehen. Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Wacholder würzen und 200 Gramm Apfelmus beifügen und gut durchmischen. Der vorgewässerte Naturdarm auf die Wurstmaschine aufziehen. Die Masse vorsichtig in den Wurstdarm füllen. Darauf achten, dass keine Luft hineingelangt. Jede Bratwurst soll etwa 15 cm lang werden. Dazu den Darm etwa alle 15 cm eindrücken und eindrehen. Braten Sie die Krähenbratwurst auf dem Grill goldbraun. Durch die Hitze ergibt der Apfelmus eine super Geschmackskombination mit dem Krähenfleisch.

2. Kochidee: Krähenpastete / Krähenaufstrich - Rezept und Herstellung

Zutaten:

400 Gramm Krähenbrüste
300 Gramm Schweinerückenspeck
300 Gramm Rindfleisch oder Schweinefleisch
Gewürz für 1 Kilogramm Masse:
20g Nitritpöckelsalz (Salz), 3g Pfeffer, 2g Majoran, 2g Paprika (oder nach Geschmack),
100 Gramm geröstete Zwiebel
etwas frischen Knoblauch.

Krähenbrüsten auslösen
Die beiden Brüste der Krähe auslösen. Es ist darauf zu achten, dass sich keine Schrote von der Jagd, Federn oder Knorpelteile im oder am Fleisch befinden. Diese müssen wir aus dem Fleisch raus schneiden. Pro Krähe fallen ca. 70g Fleisch an. Danach wird das Brustfleisch mit klarem Wasser gereinigt.

Der Fleischwolf kommt zum Einsatz
Die Zutaten mit dem Fleisch / Speckgemisch verrühren und ca. eine Stunde stehen lassen. Im Anschluss die Masse durch den Fleischwolf 3 – 4 mm faschieren und danach gut durchkneten. Die gerösteten Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und nochmals mit der 3 – 4 mm Scheibe faschieren.

Würzen und gut durchknetten
Vorzugsweise fülle ich die fertige Masse in Einweggläser mit ca. 180 ml Inhalt – dies entspricht ca. 140g Krähenpastete pro Glas. Diese werden in der Folge in einem Wasserkessel bei ca. 75 Grad fertig gegart. Das Garen beansprucht ca. 1,5 Stunden. Im Anschluss wird das Glas im Kühlraum / Kühlschrank für ca. einen Tag gekühlt, damit das Fett im Glas fest wird. Beim Öffnen des Glases, sollte der Inhalt verrührt werden; denn das Fett wird sich etwas abgesetzt haben. Da Krähenbrüste komplett fettfrei sind, muss man Speck dazugeben – sonst lässt sich die Pastete nicht verstreichen!

FERTIG! Lasst es euch schmecken.

3. Kochidee: Ravioli mit Wildfüllung (Krähe) - Rezept und Herstellung

Zutaten für den Teig

1000 Gramm
Weissmehl
6 Eier
4 Stück Eigelb
4 TL Salz
Olivenöl

Zubereitung Teig

Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Kuhle machen und die Eier sowie 4 TL Salz hineingeben. Danndie Zutaten zu vermischen. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl zugeben, dadurch wird der Teig schön elastisch und lässt sich ganz dünn ausrollen. Teig muss trocken sein. In der Folge einen Klumpen formen und etwa 20 Minuten gut durchkneten, bis er glatt und glänzend ist. Danach in ein feuchtes Tuch einwickeln und für 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Teig herausnehmen und kleinere Kugeln formen. Dieses bearbeiten. Sollte der Teig zu trocken sein, tropfenweise Wasser dazugeben und gut knetten. Durch die Nudelmaschine lassen und mehrfach falten. Mit einer Schablone ausstechen. Rand leicht mit Wasser anfeuchten, befüllen mit Füllung und falten.

Zutaten Füllung

– 600 Gramm Krähenfleisch
– 600 Gramm Rindfleisch
– Knoblauch
– 4 Zwiebeln
– 100 Gramm Frischkäse
– Pfeffer, Wacholderbeeren

Zubereitung der Füllung

Knoblauch und Zwiebeln fein schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer und gemahlenen Wacholderbeeren. Zwiebel etc. mit Krähenbrüsten und Rindfleisch durch den Wolf lassen. Fleisch, Zwiebel und Knoblauch in anbraten. Frischkäse dazugeben und umrühren. Abschmecken. Eheretwas zu salzig machen, da die Nudel noch würze zieht.

Zutaten für die Rotweinsauce

Zwiebeln
Knoblauch
Rotwein
Wacholderbeeren
Loorbeerblätter
1 Stück Schokolade

Zubereitung der Rotweinsauce

Zwiebeln mit Butter anschwitzen. Knoblauch (grob) dazu geben und warten bis sie glasig sind. Mit Rotwein ablöschen. Wacholder und Loorbeerblatt dazu geben und Salzen. Einreduzieren lassen. Ein Stück Schokolade dazu geben und einkochen bis die Sauce sämig ist. Evtl. mit etwas Mehl verdicken. Zubereitung Ravioli:Ausgerollter Teig ausstechen. Mitte mit Füllung bestücken. Rand mit Ei einstreichen. Falten, mit Schablone zusammenheften und ins kochende Wasser geben. Nach zwei Minuten raus nehmen und in Bratpfanne mit Butter kurz durch schwenken.

Ravioli mit Wildfüllung (Krähe / Wildschwein) an einer Rotweinsauce servieren und genießen.

4. Kochidee: Heller Wildfond - Brühe aus Krähen

Wild Rezepte spielen vor allem im Herbst eine grosse Rolle in der Küche, denn dann haben die wilden Leckereien Saison und frisches Wildfleisch ist erhältlich. Jetzt ist die Zeit von Hirschsteaks, Rehragout, Fasan und vielen weiteren tollen Wildgerichten. Wildfleisch in guter Qualität erhalten Sie beim Jäger Ihres Vertrauens. Tiefkühlware sollten Sie besser meiden, denn sie verfügt meist über eine eher mindere Qualität.

Wo verwendet man hellen Wildfond?

Der ausgezeichnete Geschmack vom Wildfond ist die Grundlage für viele Rezepte. Er kann für feine Suppen, Saucen, Terrinen und vielen anderen Wildgerichten verwendet werden. Natürlich eignet er sich auch für Rezepte ohne Wildfleisch.

Zutaten für 4 Personen

1 kg Karkassen vom Wildgeflügel / Krähen (ebenso Hals etc.) grob zerteilt
1 kg Schalenwildknochen (Ebenso Abschnitte etc.) in Walnussgröße gesägt/ gehackt
4 Liter Butter
½ Sellerie, geschält, in feine Würfel
3 Karotten, geschält, in feine Würfel
1 Metzgerzwiebel, geschält, in feine Würfel
1 Stange Lauch, in feine Ringe
1 Knoblauchzehe, geschält und grob zerdrückt
2 Zweige Salbei
2 Zweige Thymian
1 EL Pfefferkörner
2 Nelken
1 EL Wachholder
50 Gramm Champignons, in feine Würfel (Ebenso gehen auch Champignonabschnitte- und stiele)
½ Liter Weißwein
1 TL Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
Alle Zutaten wie beschrieben vorbereiten.
Die Karkassen, Wildfleischabschnitte und die Knochen auf ein Backblech geben und mit der geschmolzenen Butter bedecken.

TIPP: Bereiten Sie alles vor! Das Mise en Place hat eine grosse Bedeutung für einen reibungslosen Ablauf beim Zubereiten von Speisen!

Knochen, Fleisch und Karkassen

Die Knochen, Fleisch und Karkassen sollen richtig von der Butter umschlossen sein.
Das Ganze im Ofen sehr kräftig bräunen lassen. Keine Angst wenn es etwas anbrennen sollte, das ist gewünscht.
Das Gemüse und die Pilze in einen großen Topf geben.

Karkassen aus dem Ofen nehmen...

Wenn die Knochen usw. ordentlich angeröstet ist, vorsichtig das Blech aus dem Ofen nehmen.
Mit etwa 200ml Wasser auf dem Blech ablöschen und den Bratensatz vom Bleck schaben.

TIPP: Dieser Bratensatz auf dem Blech ist Gold wert. Er enthält die Röststoffe die unseren Wildgeflügelfond einmalig machen.

Bratensatz weiterverarbeiten...

Knochen, Bratensatz und die Flüssigkeit auf dem Blech zum Gemüse geben.
Weißwein zugeben.
Mit Wasser auffüllen bis alles gut mit Wasser bedeckt ist.

WICHTIG: Einmal aufkochen lassen. Bitte bleiben Sie dabei und schöpfen ständig den braunen Schaum ab. So bleibt der Fond klar und hell.

Gewürze und Kräuter dazugeben...

Jetzt die Hitze zurück drehen. Gewürze und Kräuter dazugeben.
3 Stunden leicht köcheln lassen (sieden).
Sorgfältig durch ein Sieb passieren.

TIPP: Bereiten Sie gleich eine größere Menge zu. Dieser Fond wird zu einer Geheimwaffe der sich überall einsetzen lässt und viel Farbe und Geschmack bringt. Weiterhin ist er die Basis für Saucen und Brühen.