Wild Rezepte spielen vor allem im Herbst eine grosse Rolle in der Küche, denn dann haben die wilden Leckereien Saison und frisches Wildfleisch ist erhältlich. Jetzt ist die Zeit von Hirschsteaks, Rehragout, Fasan und vielen weiteren tollen Wildgerichten. Wildfleisch in guter Qualität erhalten Sie beim Jäger Ihres Vertrauens. Tiefkühlware sollten Sie besser meiden, denn sie verfügt meist über eine eher mindere Qualität.
Wo verwendet man hellen Wildfond?
Der ausgezeichnete Geschmack vom Wildfond ist die Grundlage für viele Rezepte. Er kann für feine Suppen, Saucen, Terrinen und vielen anderen Wildgerichten verwendet werden. Natürlich eignet er sich auch für Rezepte ohne Wildfleisch.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Karkassen vom Wildgeflügel (ebenso Hals etc.) grob zerteilt
- 1 kg Schalenwildknochen (Ebenso Abschnitte etc.) in Walnussgröße gesägt/ gehackt
- 4 Liter Butter
- ½ Sellerie, geschält, in feine Würfel
- 3 Karotten, geschält, in feine Würfel
- 1 Metzgerzwiebel, geschält, in feine Würfel
- 1 Stange Lauch, in feine Ringe
- 1 Knoblauchzehe, geschält und grob zerdrückt
- 2 Zweige Salbei
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 1 EL Wachholder
- 50 Gramm Champignons, in feine Würfel (Ebenso gehen auch Champignonabschnitte- und stiele)
- ½ Liter Weißwein
- 1 TL Salz
Zubereitung
- Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
- Alle Zutaten wie beschrieben vorbereiten.
- Die Karkassen, Wildfleischabschnitte und die Knochen auf ein Backblech geben und mit der geschmolzenen Butter bedecken.
TIPP: Bereiten Sie alles vor! Das Mise en Place hat eine grosse Bedeutung für einen reibungslosen Ablauf beim Zubereiten von Speisen!
Knochen, Fleisch und Karkassen
- Die Knochen, Fleisch und Karkassen sollen richtig von der Butter umschlossen sein.
- Das Ganze im Ofen sehr kräftig bräunen lassen. Keine Angst wenn es etwas anbrennen sollte, das ist gewünscht.
- Das Gemüse und die Pilze in einen großen Topf geben.
Karkassen aus dem Ofen nehmen...
- Wenn die Knochen usw. ordentlich angeröstet ist, vorsichtig das Blech aus dem Ofen nehmen.
- Mit etwa 200ml Wasser auf dem Blech ablöschen und den Bratensatz vom Bleck schaben.
TIPP: Dieser Bratensatz auf dem Blech ist Gold wert. Er enthält die Röststoffe die unseren Wildgeflügelfond einmalig machen.
Bratensatz weiterverarbeiten...
- Knochen, Bratensatz und die Flüssigkeit auf dem Blech zum Gemüse geben.
- Weißwein zugeben.
- Mit Wasser auffüllen bis alles gut mit Wasser bedeckt ist.
WICHTIG: Einmal aufkochen lassen. Bitte bleiben Sie dabei und schöpfen ständig den braunen Schaum ab. So bleibt der Fond klar und hell.
Gewürze und Kräuter dazugeben...
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Jetzt die Hitze zurück drehen. Gewürze und Kräuter dazugeben.
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3 Stunden leicht köcheln lassen (sieden).
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Sorgfältig durch ein Sieb passieren.
TIPP: Bereiten Sie gleich eine größere Menge zu. Dieser Fond wird zu einer Geheimwaffe der sich überall einsetzen lässt und viel Farbe und Geschmack bringt. Weiterhin ist er die Basis für Saucen und Brühen.
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