Wild gehört zu den Delikatessen und kann das ganze Jahr in der Küche eingesetzt werden. Das Fleisch hat je nach Tierart einen eigenen, teilweise markanten Geschmack. Wer Hirschfleisch, Rehfilet, Wildschweinbraten oder geschmorten Hasen schon einmal probiert hat, wird es nicht mehr missen wollen. Wer es zubereitet, muss einige Sachen beachten, damit eine köstliche Speise gelingt und serviert werden kann. Wir zeigen Ihnen, wie sie das Reh, Taube, Ente, Kormoran, Wildschwein und weiteres Wild köstlich zu Teller bringen.
Gefüllte Taube, junger Spinat, Karotten, Champignons, Foccacia Rezept für 2 Personen
Der Wald liefert dem Koch viel leckeres Wild. Es muss nicht immer der Rehrücken und Rehkeule sein. Wir wollen Ihnen viele Alternativen - wie Taubenbraten oder ähnliches - an Kochrezepten aufzeigen. Für Wildtauben gelten in Deutschland länderspezifisch unterschiedliche Jagdzeiten. Die beste Zeit für die Bejagung der Tauben ist der Spätsommer. Die Taubenjagd gestaltet sich als Lockjagd. Tauben treten an einigen Orten in so großer Zahl auf, so dass sie auf den Feldern Schäden verursachen. Dies - aber vor allem das leckere Fleisch - ist ein Grund der Bejagung. Die Lockjagd tätigt man dabei mit einem Tarnschirm und Lockvögeln. Durch die Bewegung im Lockbild streichen die Tauben ihre künstlichen Artgenossen an, worauf sie mit der Flinte und Schrot erlegt werden können.
Zutaten für die Taube und Sauce
- 2 Tauben (Ringeltauben) küchenfertig => rupfen und waschen
- 6 Scheiben Bacon oder Speck (Bratenspeck)
- 2 Karotten, in feine Würfel schneiden
- 1 Petersilie - Wurzel, in feine Würfel schneiden
- 1 junger Lauch, in feine Ringe schneiden
- 1 Schalotte, in feine Würfel schneiden
- 100ml Wildgeflügelfond hier geht's zum selbstgemachten Fonds
- 100g Speck gewürfelt (für den Saucenansatz)
- 40ml Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin & Thymian
Beilagen
- 4 junge Karotten, geschält
- 100g junger Spinat, gewaschen
- 100g Champignons, gewaschen
- 1 kleine Chioggia Beete, in feine Scheiben geschnitten
- ½ Bund Radieschen
- 5 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 2 Prisen Muskat
Tauben - Füllung
- 100g Focacciabrot, entrindet und in feine Würfel geschnitten
- 6 EL Wildfond
- Herz und Leber der Tauben
- 2 EL Joghurt
- 1 Zweig Estragon
Gewürze die immer gebraucht werden
- Grobes Salz & Pfeffer
Zubereitung
1 Schritt:
- Zuerst die Füllung vorbereiten. Dazu Brot, Wildfond, Joghurt, Herz, Estragon und Leber zusammen fein hacken. 20 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.
- In der Zwischenzeit die anderen Zutaten vorbereiten wie beschrieben. Ofen auf 190°C vorheizen.
- Die Taube füllen, mit Holzspießen verschlissen. Taube mit groben Salz und Pfeffer würzen. Die Brust und Keulen mit dem Speck abdecken und festbinden.
- In einem Topf (Schmortopf) oder einer feuerfesten Pfanne die Butter zerlassen. Tauben einlegen und mit den Karotten, Lauch, Zwiebel, Schalotte, Petersilienwürfel, Speckwürfel, Rosmarin und Thymian umlegen.
2 Schritt:
- 15 Minuten bei 190°C im Ofen braten. Keine Angst, es brennt nicht an.
- Nach 15 Minuten mit dem Wildfond ablöschen. Danach weitere 16 Minuten bei 160°C in den Ofen geben.
- In dieser Zeit die Karotten je nach dicke 5-8 Minuten kochen. Radieschen dazu geben und weitere 3 Minuten kochen lassen.
- Kurz vor dem Ende die Chioggia Beete dazu geben und wieder 1 Minute kochen lassen. Alle 3 Zutaten in kaltem Wasser abkühlen. Beiseite stellen.
- Nach der Garzeit im Ofen die Tauben warmstellen.
- Den Bratfond durch ein Sieb geben, mit dem Rotwein aufgießen mit Salz würzen und einkochen lassen bis eine glänzende dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Warmstellen.
3 Schritt:
- In einer Pfanne Butter zerlassen und die Karotten, Beete und Radieschen erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmstellen.
- Die Taube auspacken. Heben Sie den krossen Speck auf.
- Pilze in etwas Olivenöl heiß anbraten. Spinat dazugeben und ganz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Alles sofort sorgsam auf 2 Teller anrichten.
- Ob Sie das Täubchen ganz lassen oder halbieren bleibt ganz ihrem Geschmack überlassen. Wenn Sie mögen können Sie das Bratgemüse vom Saucenansatz mit servieren. Das Rezept schmeckt Ihnen mit Sicherheit!
- BITTE keine Sahnesauce! Die gebratene Taube schmeckt auch so perfekt!
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